Uit Hack42
Ga naar: navigatie, zoeken
k (Haat aan automatisch dikgedrukt "Awesome".... :()
 
(8 tussenliggende versies door 2 gebruikers niet weergegeven)
Regel 6: Regel 6:
 
|Samenvatting=Poging tot zelfgemaakte sojasaus
 
|Samenvatting=Poging tot zelfgemaakte sojasaus
 
}}__TOC__
 
}}__TOC__
Sojasaus is Tof. Dan is het nog meer Tof om het zelf te maken. Dat het overgrote deel van het project 'wachten en geduld hebben' inhoudt, is alleen maar mooi meegenomen.<br>
+
Sojasaus is awesome. Dan is het nog meer awesome om het zelf te maken. Dat het overgrote deel van het project 'wachten en geduld hebben' inhoudt, is alleen maar mooi meegenomen.<br>
 
Do ALL the lazy projects!
 
Do ALL the lazy projects!
  
Zie de foto's in de [https://hack42.nl/gallery/v/Projecten/Lurwah/sojasaus/ gallery].
+
De eerste poging(en) tot sojasaus maken waren in 2013. Dat is toen mislukt omdat de fermentatie niet op temperatuur te houden was in KKN. De aantekeningen van toen zijn [[Gebruiker:Lurwah/Ambachtelijke_Sojasaus/Eerste_poging|hier]] terug te lezen.
 +
 
 +
Nu heeft {{Lurwah}} thuis ruimte en mogelijkheid tot warmhouden, dus is het tijd voor een nieuwe poging. In de tussentijd zijn er ook een paar nieuwe bronnen beschikbaar gekomen die het proces en recept verduidelijken.
 +
 
 +
Het "live"-verslag is te volgen op [https://twitter.com/Lurwah/status/1330622711882805249 twitter].
 +
 
 
{{Biogevaar|}}
 
{{Biogevaar|}}
==Gevonden recept==
+
 
 +
==Recept==
 
===Ingrediënten===
 
===Ingrediënten===
:500 gram sojabonen
+
:1250 gram sojabonen (droog)
:350 gram bloem
+
:1250 gram tarwe (1000 gram tarwevlokken, 250 gram 'chocolade' tarwemout)
:225 gram zout (6% oplossing) (15% tot 25% wordt aangeraden)
+
:842 gram zeezout (15% tot 25% wordt aangeraden)
:3.7 liter water
+
:4 liter water
 +
:koji-starter
  
:ovenschaal
+
== Uitvoer ==
:bakpapier
+
===Stap 1: Sojabonen===
:keukenpapier
+
*Was de sojabonen en laat ze 12-24 uur weken
:krimpkeukenfolie
+
*Kook de sojabonen tot gaar (duurtlang)
 +
*Giet de sojabonen af, laat ze afkoelen
 +
*Rooster (een gedeelte van) de tarwe
 +
*Plet of maal alle tarwe (niet te fijn)
 +
*Meng de sojabonen met de tarwe
  
== Uitvoer ==
+
===Stap 2: Koji - "droge" fermentatie===
===Stap 1: Deeg===
+
*Voeg de koji-starter toe aan de soja-tarwe-mix, meng deze door
*Kook 800 gram sojabonen tot gaar (duurtlang)
+
*Schep het mengsel (koji) losjes in een ovenschaal
*Giet af en pureer
+
*Verdeel het en trek er geulen in voor meer oppervlakte
**Een (werkende) blender/keukenmachine is hierbij handig
+
*Dek de ovenschaal (niet luchtdicht) af
*Meng met ongeveer 300 gram rijstbloem en 300 gram tarwebloem
+
**Doel is: wel zuurstof, hoge luchtvochtigheid, geen beestjes (groter dan de schimmels en gisten)
*Kneed het deeg goed door. Het is heel erg stevig, hard werk dus
 
*Maak een mooie rol van het deeg
 
*Snijd vervolgens plakjes van ongeveer een halve centimeter
 
===Stap 2: Droge fermentatie===
 
*Neem een ovenschaal, leg daarin een laag bakpapier, vervolgens licht vochtig keukenpapier
 
*Leg één laag plakjes op het keukenpapier
 
*Dek af met (vochtig) keukenpapier en bakpapier
 
*Maak zo nodig op deze manier meerdere lagen
 
**Advies: niet meer dan twee, de onderste laag kan erg nat blijven
 
*Pak het geheel luchtdicht in met keukenfolie
 
 
*Zet het op een rustige en warme plek waar de fermentatie kan starten
 
*Zet het op een rustige en warme plek waar de fermentatie kan starten
===Stap 3: Natte fermentatie===
+
*Fermenteer 3 dagen bij 25-35°C en een hoge luchtvochtigheid
*Pak de plakjes uit en leg deze op een warme plek voor minstens 24 uur te drogen
+
**In het begin zijn de bonen zoet, uitgefermenteerde koji-sojabonen zijn bitter
*Los zout op in water.
+
**Het doel is de koji nu te vermeerderen. Als het geheel wit uitgeslagen is en er gele/groene puntjes te zien zijn, is het tijd voor de volgende stap.
 +
 
 +
===Stap 3: Moromi - natte fermentatie===
 +
*Los het zeezout op in water.
 
**Een oplossing van 15% (150 gram zout per liter) tot 25% (250 gram zout per liter) wordt aangeraden
 
**Een oplossing van 15% (150 gram zout per liter) tot 25% (250 gram zout per liter) wordt aangeraden
 
*Doe het zilte water in een glazen of aardewerken container
 
*Doe het zilte water in een glazen of aardewerken container
*Voeg de gedroogde plakjes toe aan het vocht
+
*Voeg de koji toe aan het zilte water
 
*Zet het op een rustige en warme plek waar de fermentatie kan verdergaan
 
*Zet het op een rustige en warme plek waar de fermentatie kan verdergaan
**Dit zal waarschijnlijk minstens een half jaar duren.
+
**Dit duurt minstens zes maanden, maar mag doorgaan tot wel 3 jaar
===Stap 4: Bottelen===
+
*De eerste periode dagelijks, daarna minstens één keer per week, luchten en omscheppen
Als de fermentatie voltooid is, kan de sojasaus gebotteld worden. Hierbij kan gekozen worden voor wel/niet filteren en wel/niet pasteuriseren. T.z.t. meer info.
 
 
 
== Dagboek ==
 
===Batch I===
 
Versche diepvriessojabonen met wilde fermentatie.
 
{|
 
! style="white-space: nowrap;" | 2013-10-05
 
| Stap 1 en 2 uitgevoerd, weggezet in zuurkast. Zie gallery van [http://hack42.nl/gallery/v/Projecten/Lurwah/sojasaus/DSCF6790.JPG.html hier] tot [http://hack42.nl/gallery/v/Projecten/Lurwah/sojasaus/DSCF6842.JPG.html hier].
 
|- valign="top"
 
! 2013-10-12
 
| Tussentijds opengemaakt, plakken zagen er nog hetzelfde uit. Geur van zuurdesemstarter, aangenaam. Geen zichtbare schimmels/gisten. Zie gallery van [http://hack42.nl/gallery/v/Projecten/Lurwah/sojasaus/DSCF6861.JPG.html hier] tot [http://hack42.nl/gallery/v/Projecten/Lurwah/sojasaus/DSCF6864.JPG.html hier].
 
|- valign="top"
 
! 2013-10-18
 
| Opnieuw opengemaakt. Geur hetzelfde, misschien zichtbare schimmels (kleine witte puntjes). Zie gallery vanaf [http://hack42.nl/gallery/v/Projecten/Lurwah/sojasaus/DSCF6876.JPG.html hier].
 
|- valign="top"
 
! 2013-10-19
 
| Infraroodverlichting aangebracht in de broedplaats. Eerst met grote lamp, maar later vervangen door kleine lamp en tijdschakelaar. Zie gallery vanaf [http://hack42.nl/gallery/v/Projecten/Lurwah/sojasaus/DSCF6886.JPG.html hier].<br />Tevens een one-wire temperatuursensor opgehangen; zie de [https://hack42.nl/spacestate/1wire/?sensor=2873E9F40300006D.rrd statistieken].
 
|- valign="top"
 
! 2013-10-22
 
| Eerste resultaat van verwarming gecontroleerd, enorme verandering! Nog steeds een lichte zuurdesemstartergeur, maar nu ook zeer sterk een andere, nog onbekende, geur.  Daarnaast zijn de zichtbare schimmels toegenomen en gegroeid. Ook lijken sommige plakjes droger, gekrompen en meer donker. '''Foto's volgen...'''
 
|- valign="top"
 
! 2013-11-02
 
| Het pakketje voor de laatste keer uitgepakt. De kleur van de plakjes aan de rand was duidelijk donkerder dan die van in het midden. Daarnaast zat er een groot verschil tussen de drie lagen. De onderste laag was nog heel nat, licht zurige geur, maar zag er nog bijna vers uit. De bovenste laag was mooi donker, had sterke schimmelplekken en een geur van zuurdesem en iets vreemds. De middelste laag zat tussen de bovenste en de onderste in... :/)
 
|-
 
!
 
| De plakjes zijn los op bakpapier te drogen gelegd in de broedplaats.
 
|- valign="top"
 
! 2013-11-03
 
| De plakjes waren mooi opgedroogd aan de bovenkant. Ook de plakjes van de onderste laag hadden nu een wat donkerdere kleur. We hebben ze omgedraaid om ze ook zo'n anderhalf uur nog aan de andere kant te laten drogen.
 
|- valign="top"
 
! Stap 3
 
| We hebben gekozen voor een zoutoplossing van 15%. Dat betekent 4 liter water met 600 gram zout. De lepel bleef mooi drijven in de oplossing. :) Vervolgens alle gedroogde plakjes in de fles gedaan, deze zakten meteen naar de bodem. De fles is "afgesloten" met een kaasdoek en teruggeplaatst in de Broedplaats.
 
|}
 
 
 
===Batch II===
 
Gedroogde sojabonen, in pot, wilde fermentatie.
 
{|
 
! style="white-space: nowrap;" | 2013-11-03
 
| Stap 1 en (soort van) 2: 300 gram mix van sojabonen en rijst- en tarwemeel. (5:2:2) Verkruimeld en los in een glazen pot gedaan. Mag wild fermenteren. In broedplaats gezet.
 
|}
 
 
 
===Batch III===
 
Gedroogde sojabonen gekruimeld op plaat, met Koji-kin.
 
{|
 
! style="white-space: nowrap;" | 2013-11-03
 
| Stap 1 en 2: 300 gram mix van sojabonen en rijst- en tarwemeel. (5:2:2) Verkruimeld en op een plaat gelegd, één laag. Verwachting is fermentatie met de Koji-kin (Aspergillus oryzae?). In broedplaats gezet.
 
|}
 
  
===Batch IV===
+
===Stap 4: Assaku - Persen en Bottelen===
Gedroogde sojabonen in plakjes op plaat, met Koji-kin.
+
*Als de fermentatie voltooid is, kan de moromi "uitgeperst" worden tussen kaasdoeken
{|
+
*Onder het eigen gewicht laten uitlekken en de druk over meerdere dagen opbouwen, komt de smaak ten goede
! style="white-space: nowrap;" | 2013-11-03
+
*Na (of met) pasteuriseren kan de sojasaus gebotteld worden.
| Stap 1 en 2: 300 gram mix van sojabonen en rijst- en tarwemeel. (5:2:2) In plakjes gekneed en op een plaat gelegd, één laag. Verwachting is fermentatie met de Koji-kin (Aspergillus oryzae?). In broedplaats gezet.
+
*De kleur kan rood-achtig tot zwart zijn. Bij blootstelling aan zonlicht wordt de kleur donkerder.
|}
 
  
 
== Bronnen & Inspiratie ==
 
== Bronnen & Inspiratie ==
 +
:[https://www.youtube.com/watch?v=P6bk_AGu5mw Eater - How Soy Sauce Has Been Made in Japan for Over 220 Years — Handmade]
 +
:https://www.miyajima-soy.co.jp/english-site/en-fermented-foods/about-soy-sauce
 +
:https://thethingswellmake.com/how-to-make-soy-sauce-homemade-shoyu/ + [https://www.youtube.com/watch?v=tqJLeO4AKCM filmpje]
 +
:https://en.wikipedia.org/wiki/Soy_sauce#Traditional
 +
:[https://www.youtube.com/watch?v=czyvPJjzrsI  Gourmet Vegetarian Kitchen - Japanese Soy Sauce]
 +
:https://panlasangpinoy.com/how-to-make-soy-sauce/
 
:http://www.wikihow.com/Make-Your-Own-Soy-Sauce
 
:http://www.wikihow.com/Make-Your-Own-Soy-Sauce
 
:http://forums.egullet.org/topic/103707-making-soy-sauce-at-home/
 
:http://forums.egullet.org/topic/103707-making-soy-sauce-at-home/

Huidige versie van 27 nov 2020 om 19:35

Project: Ambachtelijke Sojasaus
Schroefje24.png
Schroefje24.png
Schroefje24.png
Schroefje24.png
Ambachtelijke Sojasaus Picture.jpg

Ambachtelijke Sojasaus

Naam Ambachtelijke Sojasaus
Door CookieMonster, Lurwah
Status Uitvoer
Madskillz Koken, Pureren, Kneden, Snijden, Wachten
Doel / Omschrijving
Poging tot zelfgemaakte sojasaus
Alle Projecten - Project Toevoegen
File:Ambachtelijke Sojasaus_Picture.jpg noez

Sojasaus is awesome. Dan is het nog meer awesome om het zelf te maken. Dat het overgrote deel van het project 'wachten en geduld hebben' inhoudt, is alleen maar mooi meegenomen.
Do ALL the lazy projects!

De eerste poging(en) tot sojasaus maken waren in 2013. Dat is toen mislukt omdat de fermentatie niet op temperatuur te houden was in KKN. De aantekeningen van toen zijn hier terug te lezen.

Nu heeft Lurwah Picture.jpg Lurwah Lurwah

Wie?: Voorzitter

Projecten: Zuil, ADD Pig Button, AntwoordenvelopHack, Biepje, Hack42-Mate, bLEnDer

Madskills:

Klik voor meer info...
thuis ruimte en mogelijkheid tot warmhouden, dus is het tijd voor een nieuwe poging. In de tussentijd zijn er ook een paar nieuwe bronnen beschikbaar gekomen die het proces en recept verduidelijken.

Het "live"-verslag is te volgen op twitter.


D-W016 Warnung vor Biogefaehrdung.svg Bio gevaar
  • EN: Biohazard
  • DE: Biogefährdung


Recept

Ingrediënten

1250 gram sojabonen (droog)
1250 gram tarwe (1000 gram tarwevlokken, 250 gram 'chocolade' tarwemout)
842 gram zeezout (15% tot 25% wordt aangeraden)
4 liter water
koji-starter

Uitvoer

Stap 1: Sojabonen

  • Was de sojabonen en laat ze 12-24 uur weken
  • Kook de sojabonen tot gaar (duurtlang)
  • Giet de sojabonen af, laat ze afkoelen
  • Rooster (een gedeelte van) de tarwe
  • Plet of maal alle tarwe (niet te fijn)
  • Meng de sojabonen met de tarwe

Stap 2: Koji - "droge" fermentatie

  • Voeg de koji-starter toe aan de soja-tarwe-mix, meng deze door
  • Schep het mengsel (koji) losjes in een ovenschaal
  • Verdeel het en trek er geulen in voor meer oppervlakte
  • Dek de ovenschaal (niet luchtdicht) af
    • Doel is: wel zuurstof, hoge luchtvochtigheid, geen beestjes (groter dan de schimmels en gisten)
  • Zet het op een rustige en warme plek waar de fermentatie kan starten
  • Fermenteer 3 dagen bij 25-35°C en een hoge luchtvochtigheid
    • In het begin zijn de bonen zoet, uitgefermenteerde koji-sojabonen zijn bitter
    • Het doel is de koji nu te vermeerderen. Als het geheel wit uitgeslagen is en er gele/groene puntjes te zien zijn, is het tijd voor de volgende stap.

Stap 3: Moromi - natte fermentatie

  • Los het zeezout op in water.
    • Een oplossing van 15% (150 gram zout per liter) tot 25% (250 gram zout per liter) wordt aangeraden
  • Doe het zilte water in een glazen of aardewerken container
  • Voeg de koji toe aan het zilte water
  • Zet het op een rustige en warme plek waar de fermentatie kan verdergaan
    • Dit duurt minstens zes maanden, maar mag doorgaan tot wel 3 jaar
  • De eerste periode dagelijks, daarna minstens één keer per week, luchten en omscheppen

Stap 4: Assaku - Persen en Bottelen

  • Als de fermentatie voltooid is, kan de moromi "uitgeperst" worden tussen kaasdoeken
  • Onder het eigen gewicht laten uitlekken en de druk over meerdere dagen opbouwen, komt de smaak ten goede
  • Na (of met) pasteuriseren kan de sojasaus gebotteld worden.
  • De kleur kan rood-achtig tot zwart zijn. Bij blootstelling aan zonlicht wordt de kleur donkerder.

Bronnen & Inspiratie

Eater - How Soy Sauce Has Been Made in Japan for Over 220 Years — Handmade
https://www.miyajima-soy.co.jp/english-site/en-fermented-foods/about-soy-sauce
https://thethingswellmake.com/how-to-make-soy-sauce-homemade-shoyu/ + filmpje
https://en.wikipedia.org/wiki/Soy_sauce#Traditional
Gourmet Vegetarian Kitchen - Japanese Soy Sauce
https://panlasangpinoy.com/how-to-make-soy-sauce/
http://www.wikihow.com/Make-Your-Own-Soy-Sauce
http://forums.egullet.org/topic/103707-making-soy-sauce-at-home/
http://chubbyhubby.net/style/iffa-homemade-soy-sauce/
http://www.pennilessparenting.com/2011/08/homemade-soy-sauce-experiment.html
http://www.lifeonnanchanglu.com/2011/12/twelve-steps-to-making-traditional.html
http://www.tempeh.info/fermentation/soy-fermentation.php