Uit Hack42
< Gebruiker:Lurwah
Versie door Lurwah (overleg | bijdragen) op 27 nov 2020 om 19:35
(wijz) ← Oudere versie | Huidige versie (wijz) | Nieuwere versie → (wijz)
Ga naar: navigatie, zoeken
Project: Ambachtelijke Sojasaus
Schroefje24.png
Schroefje24.png
Schroefje24.png
Schroefje24.png
Ambachtelijke Sojasaus Picture.jpg

Ambachtelijke Sojasaus

Naam Ambachtelijke Sojasaus
Door CookieMonster, Lurwah
Status Uitvoer
Madskillz Koken, Pureren, Kneden, Snijden, Wachten
Doel / Omschrijving
Poging tot zelfgemaakte sojasaus
Alle Projecten - Project Toevoegen
File:Ambachtelijke Sojasaus_Picture.jpg noez

Sojasaus is awesome. Dan is het nog meer awesome om het zelf te maken. Dat het overgrote deel van het project 'wachten en geduld hebben' inhoudt, is alleen maar mooi meegenomen.
Do ALL the lazy projects!

De eerste poging(en) tot sojasaus maken waren in 2013. Dat is toen mislukt omdat de fermentatie niet op temperatuur te houden was in KKN. De aantekeningen van toen zijn hier terug te lezen.

Nu heeft Lurwah Picture.jpg Lurwah Lurwah

Wie?: Tijdelijk geen voorzitter

Projecten: Zuil, ADD Pig Button, Alan, AntwoordenvelopHack, Biepje, Coil Device, Hack42-Mate, Headset Hook, Klokpasapparaat, Leeslamp, N00bik's Cube, Sous-vide Thingamajig, Tuque Alot, VacuForm, Wimshurst Influence Machine, bLEnDer, Projectiewandje

Madskills:

Klik voor meer info...
thuis ruimte en mogelijkheid tot warmhouden, dus is het tijd voor een nieuwe poging. In de tussentijd zijn er ook een paar nieuwe bronnen beschikbaar gekomen die het proces en recept verduidelijken.

Het "live"-verslag is te volgen op twitter.


D-W016 Warnung vor Biogefaehrdung.svg Bio gevaar
  • EN: Biohazard
  • DE: Biogefährdung


Recept

Ingrediënten

1250 gram sojabonen (droog)
1250 gram tarwe (1000 gram tarwevlokken, 250 gram 'chocolade' tarwemout)
842 gram zeezout (15% tot 25% wordt aangeraden)
4 liter water
koji-starter

Uitvoer

Stap 1: Sojabonen

  • Was de sojabonen en laat ze 12-24 uur weken
  • Kook de sojabonen tot gaar (duurtlang)
  • Giet de sojabonen af, laat ze afkoelen
  • Rooster (een gedeelte van) de tarwe
  • Plet of maal alle tarwe (niet te fijn)
  • Meng de sojabonen met de tarwe

Stap 2: Koji - "droge" fermentatie

  • Voeg de koji-starter toe aan de soja-tarwe-mix, meng deze door
  • Schep het mengsel (koji) losjes in een ovenschaal
  • Verdeel het en trek er geulen in voor meer oppervlakte
  • Dek de ovenschaal (niet luchtdicht) af
    • Doel is: wel zuurstof, hoge luchtvochtigheid, geen beestjes (groter dan de schimmels en gisten)
  • Zet het op een rustige en warme plek waar de fermentatie kan starten
  • Fermenteer 3 dagen bij 25-35°C en een hoge luchtvochtigheid
    • In het begin zijn de bonen zoet, uitgefermenteerde koji-sojabonen zijn bitter
    • Het doel is de koji nu te vermeerderen. Als het geheel wit uitgeslagen is en er gele/groene puntjes te zien zijn, is het tijd voor de volgende stap.

Stap 3: Moromi - natte fermentatie

  • Los het zeezout op in water.
    • Een oplossing van 15% (150 gram zout per liter) tot 25% (250 gram zout per liter) wordt aangeraden
  • Doe het zilte water in een glazen of aardewerken container
  • Voeg de koji toe aan het zilte water
  • Zet het op een rustige en warme plek waar de fermentatie kan verdergaan
    • Dit duurt minstens zes maanden, maar mag doorgaan tot wel 3 jaar
  • De eerste periode dagelijks, daarna minstens één keer per week, luchten en omscheppen

Stap 4: Assaku - Persen en Bottelen

  • Als de fermentatie voltooid is, kan de moromi "uitgeperst" worden tussen kaasdoeken
  • Onder het eigen gewicht laten uitlekken en de druk over meerdere dagen opbouwen, komt de smaak ten goede
  • Na (of met) pasteuriseren kan de sojasaus gebotteld worden.
  • De kleur kan rood-achtig tot zwart zijn. Bij blootstelling aan zonlicht wordt de kleur donkerder.

Bronnen & Inspiratie

Eater - How Soy Sauce Has Been Made in Japan for Over 220 Years — Handmade
https://www.miyajima-soy.co.jp/english-site/en-fermented-foods/about-soy-sauce
https://thethingswellmake.com/how-to-make-soy-sauce-homemade-shoyu/ + filmpje
https://en.wikipedia.org/wiki/Soy_sauce#Traditional
Gourmet Vegetarian Kitchen - Japanese Soy Sauce
https://panlasangpinoy.com/how-to-make-soy-sauce/
http://www.wikihow.com/Make-Your-Own-Soy-Sauce
http://forums.egullet.org/topic/103707-making-soy-sauce-at-home/
http://chubbyhubby.net/style/iffa-homemade-soy-sauce/
http://www.pennilessparenting.com/2011/08/homemade-soy-sauce-experiment.html
http://www.lifeonnanchanglu.com/2011/12/twelve-steps-to-making-traditional.html
http://www.tempeh.info/fermentation/soy-fermentation.php