Gebruiker:Lurwah/Ambachtelijke Sojasaus/Eerste poging

Dagboek 2013

Batch I

Versche diepvriessojabonen met wilde fermentatie.

2013-10-05	Stap 1 en 2 uitgevoerd, weggezet in zuurkast. Zie gallery van hier tot hier.
2013-10-12	Tussentijds opengemaakt, plakken zagen er nog hetzelfde uit. Geur van zuurdesemstarter, aangenaam. Geen zichtbare schimmels/gisten. Zie gallery van hier tot hier.
2013-10-18	Opnieuw opengemaakt. Geur hetzelfde, misschien zichtbare schimmels (kleine witte puntjes). Zie gallery vanaf hier.
2013-10-19	Infraroodverlichting aangebracht in de broedplaats. Eerst met grote lamp, maar later vervangen door kleine lamp en tijdschakelaar. Zie gallery vanaf hier. Tevens een one-wire temperatuursensor opgehangen; zie de statistieken.
2013-10-22	Eerste resultaat van verwarming gecontroleerd, enorme verandering! Nog steeds een lichte zuurdesemstartergeur, maar nu ook zeer sterk een andere, nog onbekende, geur. Daarnaast zijn de zichtbare schimmels toegenomen en gegroeid. Ook lijken sommige plakjes droger, gekrompen en meer donker. Foto's volgen...
2013-11-02	Het pakketje voor de laatste keer uitgepakt. De kleur van de plakjes aan de rand was duidelijk donkerder dan die van in het midden. Daarnaast zat er een groot verschil tussen de drie lagen. De onderste laag was nog heel nat, licht zurige geur, maar zag er nog bijna vers uit. De bovenste laag was mooi donker, had sterke schimmelplekken en een geur van zuurdesem en iets vreemds. De middelste laag zat tussen de bovenste en de onderste in... :/)
	De plakjes zijn los op bakpapier te drogen gelegd in de broedplaats.
2013-11-03	De plakjes waren mooi opgedroogd aan de bovenkant. Ook de plakjes van de onderste laag hadden nu een wat donkerdere kleur. We hebben ze omgedraaid om ze ook zo'n anderhalf uur nog aan de andere kant te laten drogen.
Stap 3	We hebben gekozen voor een zoutoplossing van 15%. Dat betekent 4 liter water met 600 gram zout. De lepel bleef mooi drijven in de oplossing. :) Vervolgens alle gedroogde plakjes in de fles gedaan, deze zakten meteen naar de bodem. De fles is "afgesloten" met een kaasdoek en teruggeplaatst in de Broedplaats.

Batch II

Gedroogde sojabonen, in pot, wilde fermentatie.

2013-11-03	Stap 1 en (soort van) 2: 300 gram mix van sojabonen en rijst- en tarwemeel. (5:2:2) Verkruimeld en los in een glazen pot gedaan. Mag wild fermenteren. In broedplaats gezet.

Batch III

Gedroogde sojabonen gekruimeld op plaat, met Koji-kin.

2013-11-03	Stap 1 en 2: 300 gram mix van sojabonen en rijst- en tarwemeel. (5:2:2) Verkruimeld en op een plaat gelegd, één laag. Verwachting is fermentatie met de Koji-kin (Aspergillus oryzae?). In broedplaats gezet.

Batch IV

Gedroogde sojabonen in plakjes op plaat, met Koji-kin.

2013-11-03	Stap 1 en 2: 300 gram mix van sojabonen en rijst- en tarwemeel. (5:2:2) In plakjes gekneed en op een plaat gelegd, één laag. Verwachting is fermentatie met de Koji-kin (Aspergillus oryzae?). In broedplaats gezet.