Gebruiker:Lurwah/Ambachtelijke Sojasaus

Project: Ambachtelijke Sojasaus
Ambachtelijke Sojasaus
Naam	Ambachtelijke Sojasaus
Door	CookieMonster, Lurwah
Status	Uitvoer
Madskillz	Koken, Pureren, Kneden, Snijden, Wachten
Doel / Omschrijving
Poging tot zelfgemaakte sojasaus
Alle Projecten - Project Toevoegen

noez

Sojasaus is awesome. Dan is het nog meer awesome om het zelf te maken. Dat het overgrote deel van het project 'wachten en geduld hebben' inhoudt, is alleen maar mooi meegenomen.
Do ALL the lazy projects!

Zie de foto's in de gallery.

Bio gevaar EN: Biohazard DE: Biogefährdung

Gevonden recept

Ingrediënten

500 gram sojabonen

350 gram bloem

225 gram zout (6% oplossing) (15% tot 25% wordt aangeraden)

3.7 liter water

ovenschaal

bakpapier

keukenpapier

krimpkeukenfolie

Uitvoer

Stap 1: Deeg

• Kook 800 gram sojabonen tot gaar (duurtlang)
• Giet af en pureer
  • Een (werkende) blender/keukenmachine is hierbij handig
• Meng met ongeveer 300 gram rijstbloem en 300 gram tarwebloem
• Kneed het deeg goed door. Het is heel erg stevig, hard werk dus
• Maak een mooie rol van het deeg
• Snijd vervolgens plakjes van ongeveer een halve centimeter

Stap 2: Droge fermentatie

• Neem een ovenschaal, leg daarin een laag bakpapier, vervolgens licht vochtig keukenpapier
• Leg één laag plakjes op het keukenpapier
• Dek af met (vochtig) keukenpapier en bakpapier
• Maak zo nodig op deze manier meerdere lagen
  • Advies: niet meer dan twee, de onderste laag kan erg nat blijven
• Pak het geheel luchtdicht in met keukenfolie
• Zet het op een rustige en warme plek waar de fermentatie kan starten

Stap 3: Natte fermentatie

• Pak de plakjes uit en leg deze op een warme plek voor minstens 24 uur te drogen
• Los zout op in water.
  • Een oplossing van 15% (150 gram zout per liter) tot 25% (250 gram zout per liter) wordt aangeraden
• Doe het zilte water in een glazen of aardewerken container
• Voeg de gedroogde plakjes toe aan het vocht
• Zet het op een rustige en warme plek waar de fermentatie kan verdergaan
  • Dit zal waarschijnlijk minstens een half jaar duren.

Stap 4: Bottelen

Als de fermentatie voltooid is, kan de sojasaus gebotteld worden. Hierbij kan gekozen worden voor wel/niet filteren en wel/niet pasteuriseren. T.z.t. meer info.

Dagboek

Batch I

Versche diepvriessojabonen met wilde fermentatie.

2013-10-05	Stap 1 en 2 uitgevoerd, weggezet in zuurkast. Zie gallery van hier tot hier.
2013-10-12	Tussentijds opengemaakt, plakken zagen er nog hetzelfde uit. Geur van zuurdesemstarter, aangenaam. Geen zichtbare schimmels/gisten. Zie gallery van hier tot hier.
2013-10-18	Opnieuw opengemaakt. Geur hetzelfde, misschien zichtbare schimmels (kleine witte puntjes). Zie gallery vanaf hier.
2013-10-19	Infraroodverlichting aangebracht in de broedplaats. Eerst met grote lamp, maar later vervangen door kleine lamp en tijdschakelaar. Zie gallery vanaf hier. Tevens een one-wire temperatuursensor opgehangen; zie de statistieken.
2013-10-22	Eerste resultaat van verwarming gecontroleerd, enorme verandering! Nog steeds een lichte zuurdesemstartergeur, maar nu ook zeer sterk een andere, nog onbekende, geur. Daarnaast zijn de zichtbare schimmels toegenomen en gegroeid. Ook lijken sommige plakjes droger, gekrompen en meer donker. Foto's volgen...
2013-11-02	Het pakketje voor de laatste keer uitgepakt. De kleur van de plakjes aan de rand was duidelijk donkerder dan die van in het midden. Daarnaast zat er een groot verschil tussen de drie lagen. De onderste laag was nog heel nat, licht zurige geur, maar zag er nog bijna vers uit. De bovenste laag was mooi donker, had sterke schimmelplekken en een geur van zuurdesem en iets vreemds. De middelste laag zat tussen de bovenste en de onderste in... :/)
	De plakjes zijn los op bakpapier te drogen gelegd in de broedplaats.
2013-11-03	De plakjes waren mooi opgedroogd aan de bovenkant. Ook de plakjes van de onderste laag hadden nu een wat donkerdere kleur. We hebben ze omgedraaid om ze ook zo'n anderhalf uur nog aan de andere kant te laten drogen.
Stap 3	We hebben gekozen voor een zoutoplossing van 15%. Dat betekent 4 liter water met 600 gram zout. De lepel bleef mooi drijven in de oplossing. :) Vervolgens alle gedroogde plakjes in de fles gedaan, deze zakten meteen naar de bodem. De fles is "afgesloten" met een kaasdoek en teruggeplaatst in de Broedplaats.

Batch II

Gedroogde sojabonen, in pot, wilde fermentatie.

2013-11-03	Stap 1 en (soort van) 2: 300 gram mix van sojabonen en rijst- en tarwemeel. (5:2:2) Verkruimeld en los in een glazen pot gedaan. Mag wild fermenteren. In broedplaats gezet.

Batch III

Gedroogde sojabonen gekruimeld op plaat, met Koji-kin.

2013-11-03	Stap 1 en 2: 300 gram mix van sojabonen en rijst- en tarwemeel. (5:2:2) Verkruimeld en op een plaat gelegd, één laag. Verwachting is fermentatie met de Koji-kin (Aspergillus oryzae?). In broedplaats gezet.

Batch IV

Gedroogde sojabonen in plakjes op plaat, met Koji-kin.

2013-11-03	Stap 1 en 2: 300 gram mix van sojabonen en rijst- en tarwemeel. (5:2:2) In plakjes gekneed en op een plaat gelegd, één laag. Verwachting is fermentatie met de Koji-kin (Aspergillus oryzae?). In broedplaats gezet.

Bronnen & Inspiratie

http://www.wikihow.com/Make-Your-Own-Soy-Sauce

http://forums.egullet.org/topic/103707-making-soy-sauce-at-home/

http://chubbyhubby.net/style/iffa-homemade-soy-sauce/

http://www.pennilessparenting.com/2011/08/homemade-soy-sauce-experiment.html

http://www.lifeonnanchanglu.com/2011/12/twelve-steps-to-making-traditional.html

http://www.tempeh.info/fermentation/soy-fermentation.php