Uit Hack42
(+MOAR SOJA!) |
(make ALL the edits) |
||
| Regel 24: | Regel 24: | ||
== Uitvoer == | == Uitvoer == | ||
| − | ===Stap 1: | + | ===Stap 1: Deeg=== |
*Kook 800 gram sojabonen tot gaar (duurtlang) | *Kook 800 gram sojabonen tot gaar (duurtlang) | ||
| − | *Giet af en pureer | + | *Giet af en pureer |
| + | *Een (werkende) blender/keukenmachine is hierbij handig | ||
*Meng met ongeveer 300 gram rijstbloem en 300 gram tarwebloem | *Meng met ongeveer 300 gram rijstbloem en 300 gram tarwebloem | ||
*Kneed het deeg goed door. Het is heel erg stevig, hard werk dus | *Kneed het deeg goed door. Het is heel erg stevig, hard werk dus | ||
*Maak een mooie rol van het deeg | *Maak een mooie rol van het deeg | ||
*Snijd vervolgens plakjes van ongeveer een halve centimeter | *Snijd vervolgens plakjes van ongeveer een halve centimeter | ||
| + | ===Stap 2: Droge fermentatie=== | ||
*Neem een ovenschaal, leg daarin een laag bakpapier, vervolgens licht vochtig keukenpapier | *Neem een ovenschaal, leg daarin een laag bakpapier, vervolgens licht vochtig keukenpapier | ||
*Leg één laag plakjes op het keukenpapier | *Leg één laag plakjes op het keukenpapier | ||
*Dek af met (vochtig) keukenpapier en bakpapier | *Dek af met (vochtig) keukenpapier en bakpapier | ||
*Maak zo nodig op deze manier meerdere lagen | *Maak zo nodig op deze manier meerdere lagen | ||
| + | **Advies: niet meer dan twee, de onderste laag kan erg nat blijven | ||
*Pak het geheel luchtdicht in met keukenfolie | *Pak het geheel luchtdicht in met keukenfolie | ||
| − | *Zet het op een rustige plek waar de fermentatie kan starten | + | *Zet het op een rustige en warme plek waar de fermentatie kan starten |
| − | ===Stap | + | ===Stap 3: Natte fermentatie=== |
| − | + | *Pak de plakjes uit en leg deze op een warme plek voor minstens 24 uur te drogen | |
| + | *Los zout op in water. | ||
| + | **Een oplossing van 15% (150 gram zout per liter) tot 25% (250 gram zout per liter) wordt aangeraden | ||
| + | *Doe het zilte water in een glazen of aardewerken container | ||
| + | *Voeg de gedroogde plakjes toe aan het vocht | ||
| + | *Zet het op een rustige en warme plek waar de fermentatie kan verdergaan | ||
| + | **Dit zal waarschijnlijk minstens een half jaar duren. | ||
| + | ===Stap 4: Bottelen=== | ||
| + | Als de fermentatie voltooid is, kan de sojasaus gebotteld worden. Hierbij kan gekozen worden voor wel/niet filteren en wel/niet pasteuriseren. T.z.t. meer info. | ||
== Dagboek == | == Dagboek == | ||
| Regel 45: | Regel 56: | ||
{| | {| | ||
! style="white-space: nowrap;" | 2013-10-05 | ! style="white-space: nowrap;" | 2013-10-05 | ||
| − | | Stap 1 uitgevoerd, weggezet in zuurkast. Zie gallery van [http://hack42.nl/gallery/v/Projecten/Lurwah/sojasaus/DSCF6790.JPG.html hier] tot [http://hack42.nl/gallery/v/Projecten/Lurwah/sojasaus/DSCF6842.JPG.html hier]. | + | | Stap 1 en 2 uitgevoerd, weggezet in zuurkast. Zie gallery van [http://hack42.nl/gallery/v/Projecten/Lurwah/sojasaus/DSCF6790.JPG.html hier] tot [http://hack42.nl/gallery/v/Projecten/Lurwah/sojasaus/DSCF6842.JPG.html hier]. |
|- valign="top" | |- valign="top" | ||
! 2013-10-12 | ! 2013-10-12 | ||
| Regel 66: | Regel 77: | ||
|- valign="top" | |- valign="top" | ||
! 2013-11-03 | ! 2013-11-03 | ||
| − | | De plakjes waren mooi opgedroogd aan de bovenkant. Ook de plakjes van de onderste laag hadden nu een wat donkerdere kleur. We hebben ze omgedraaid om ze ook | + | | De plakjes waren mooi opgedroogd aan de bovenkant. Ook de plakjes van de onderste laag hadden nu een wat donkerdere kleur. We hebben ze omgedraaid om ze ook zo'n anderhalf uur nog aan de andere kant te laten drogen. |
| − | |- | + | |- valign="top" |
| − | ! | + | ! Stap 3 |
| We hebben gekozen voor een zoutoplossing van 15%. Dat betekent 4 liter water met 600 gram zout. De lepel bleef mooi drijven in de oplossing. :) Vervolgens alle gedroogde plakjes in de fles gedaan, deze zakten meteen naar de bodem. De fles is "afgesloten" met een kaasdoek en teruggeplaatst in de Broedplaats. | | We hebben gekozen voor een zoutoplossing van 15%. Dat betekent 4 liter water met 600 gram zout. De lepel bleef mooi drijven in de oplossing. :) Vervolgens alle gedroogde plakjes in de fles gedaan, deze zakten meteen naar de bodem. De fles is "afgesloten" met een kaasdoek en teruggeplaatst in de Broedplaats. | ||
|} | |} | ||
| Regel 76: | Regel 87: | ||
{| | {| | ||
! style="white-space: nowrap;" | 2013-11-03 | ! style="white-space: nowrap;" | 2013-11-03 | ||
| − | | 300 gram mix van sojabonen en rijst- en tarwemeel. (5:2:2) Verkruimeld en in een pot gedaan. Mag wild fermenteren. In broedplaats gezet. | + | | Stap 1 en (soort van) 2: 300 gram mix van sojabonen en rijst- en tarwemeel. (5:2:2) Verkruimeld en los in een glazen pot gedaan. Mag wild fermenteren. In broedplaats gezet. |
|} | |} | ||
| Regel 83: | Regel 94: | ||
{| | {| | ||
! style="white-space: nowrap;" | 2013-11-03 | ! style="white-space: nowrap;" | 2013-11-03 | ||
| − | | 300 gram mix van sojabonen en rijst- en tarwemeel. (5:2:2) Verkruimeld en op een plaat gelegd. Verwachting is fermentatie met de Koji-kin (Aspergillus oryzae?). In broedplaats gezet. | + | | Stap 1 en 2: 300 gram mix van sojabonen en rijst- en tarwemeel. (5:2:2) Verkruimeld en op een plaat gelegd, één laag. Verwachting is fermentatie met de Koji-kin (Aspergillus oryzae?). In broedplaats gezet. |
|} | |} | ||
| Regel 90: | Regel 101: | ||
{| | {| | ||
! style="white-space: nowrap;" | 2013-11-03 | ! style="white-space: nowrap;" | 2013-11-03 | ||
| − | | 300 gram mix van sojabonen en rijst- en tarwemeel. (5:2:2) In plakjes gekneed en op een plaat gelegd. Verwachting is fermentatie met de Koji-kin (Aspergillus oryzae?). In broedplaats gezet. | + | | Stap 1 en 2: 300 gram mix van sojabonen en rijst- en tarwemeel. (5:2:2) In plakjes gekneed en op een plaat gelegd, één laag. Verwachting is fermentatie met de Koji-kin (Aspergillus oryzae?). In broedplaats gezet. |
|} | |} | ||
Versie van 4 nov 2013 11:47
| Project: Ambachtelijke Sojasaus | |
|---|---|
  Ambachtelijke Sojasaus | |
| Naam | Ambachtelijke Sojasaus |
| Door | CookieMonster, Lurwah |
| Status | Uitvoer |
| Madskillz | Koken, Pureren, Kneden, Snijden, Wachten |
| Doel / Omschrijving | |
| Poging tot zelfgemaakte sojasaus | |
| Alle Projecten - Project Toevoegen | |
noezSojasaus is Awesome. Dan is het nog meer Awesome om het zelf te maken. Dat het overgrote deel van het project 'wachten en geduld hebben' inhoudt, is alleen maar mooi meegenomen.
Do ALL the lazy projects!
Zie de foto's in de gallery.
|
Bio gevaar
|
Gevonden recept
Ingrediënten
- 500 gram sojabonen
- 350 gram bloem
- 225 gram zout (6% oplossing) (15% tot 25% wordt aangeraden)
- 3.7 liter water
- ovenschaal
- bakpapier
- keukenpapier
- krimpkeukenfolie
Uitvoer
Stap 1: Deeg
- Kook 800 gram sojabonen tot gaar (duurtlang)
- Giet af en pureer
- Een (werkende) blender/keukenmachine is hierbij handig
- Meng met ongeveer 300 gram rijstbloem en 300 gram tarwebloem
- Kneed het deeg goed door. Het is heel erg stevig, hard werk dus
- Maak een mooie rol van het deeg
- Snijd vervolgens plakjes van ongeveer een halve centimeter
Stap 2: Droge fermentatie
- Neem een ovenschaal, leg daarin een laag bakpapier, vervolgens licht vochtig keukenpapier
- Leg één laag plakjes op het keukenpapier
- Dek af met (vochtig) keukenpapier en bakpapier
- Maak zo nodig op deze manier meerdere lagen
- Advies: niet meer dan twee, de onderste laag kan erg nat blijven
- Pak het geheel luchtdicht in met keukenfolie
- Zet het op een rustige en warme plek waar de fermentatie kan starten
Stap 3: Natte fermentatie
- Pak de plakjes uit en leg deze op een warme plek voor minstens 24 uur te drogen
- Los zout op in water.
- Een oplossing van 15% (150 gram zout per liter) tot 25% (250 gram zout per liter) wordt aangeraden
- Doe het zilte water in een glazen of aardewerken container
- Voeg de gedroogde plakjes toe aan het vocht
- Zet het op een rustige en warme plek waar de fermentatie kan verdergaan
- Dit zal waarschijnlijk minstens een half jaar duren.
Stap 4: Bottelen
Als de fermentatie voltooid is, kan de sojasaus gebotteld worden. Hierbij kan gekozen worden voor wel/niet filteren en wel/niet pasteuriseren. T.z.t. meer info.
Dagboek
Batch I
Versche diepvriessojabonen met wilde fermentatie.
| 2013-10-05 | Stap 1 en 2 uitgevoerd, weggezet in zuurkast. Zie gallery van hier tot hier. |
|---|---|
| 2013-10-12 | Tussentijds opengemaakt, plakken zagen er nog hetzelfde uit. Geur van zuurdesemstarter, aangenaam. Geen zichtbare schimmels/gisten. Zie gallery van hier tot hier. |
| 2013-10-18 | Opnieuw opengemaakt. Geur hetzelfde, misschien zichtbare schimmels (kleine witte puntjes). Zie gallery vanaf hier. |
| 2013-10-19 | Infraroodverlichting aangebracht in de broedplaats. Eerst met grote lamp, maar later vervangen door kleine lamp en tijdschakelaar. Zie gallery vanaf hier. Tevens een one-wire temperatuursensor opgehangen; zie de statistieken. |
| 2013-10-22 | Eerste resultaat van verwarming gecontroleerd, enorme verandering! Nog steeds een lichte zuurdesemstartergeur, maar nu ook zeer sterk een andere, nog onbekende, geur. Daarnaast zijn de zichtbare schimmels toegenomen en gegroeid. Ook lijken sommige plakjes droger, gekrompen en meer donker. Foto's volgen... |
| 2013-11-02 | Het pakketje voor de laatste keer uitgepakt. De kleur van de plakjes aan de rand was duidelijk donkerder dan die van in het midden. Daarnaast zat er een groot verschil tussen de drie lagen. De onderste laag was nog heel nat, licht zurige geur, maar zag er nog bijna vers uit. De bovenste laag was mooi donker, had sterke schimmelplekken en een geur van zuurdesem en iets vreemds. De middelste laag zat tussen de bovenste en de onderste in... :/) |
| De plakjes zijn los op bakpapier te drogen gelegd in de broedplaats. | |
| 2013-11-03 | De plakjes waren mooi opgedroogd aan de bovenkant. Ook de plakjes van de onderste laag hadden nu een wat donkerdere kleur. We hebben ze omgedraaid om ze ook zo'n anderhalf uur nog aan de andere kant te laten drogen. |
| Stap 3 | We hebben gekozen voor een zoutoplossing van 15%. Dat betekent 4 liter water met 600 gram zout. De lepel bleef mooi drijven in de oplossing. :) Vervolgens alle gedroogde plakjes in de fles gedaan, deze zakten meteen naar de bodem. De fles is "afgesloten" met een kaasdoek en teruggeplaatst in de Broedplaats. |
Batch II
Gedroogde sojabonen, in pot, wilde fermentatie.
| 2013-11-03 | Stap 1 en (soort van) 2: 300 gram mix van sojabonen en rijst- en tarwemeel. (5:2:2) Verkruimeld en los in een glazen pot gedaan. Mag wild fermenteren. In broedplaats gezet. |
|---|
Batch III
Gedroogde sojabonen gekruimeld op plaat, met Koji-kin.
| 2013-11-03 | Stap 1 en 2: 300 gram mix van sojabonen en rijst- en tarwemeel. (5:2:2) Verkruimeld en op een plaat gelegd, één laag. Verwachting is fermentatie met de Koji-kin (Aspergillus oryzae?). In broedplaats gezet. |
|---|
Batch IV
Gedroogde sojabonen in plakjes op plaat, met Koji-kin.
| 2013-11-03 | Stap 1 en 2: 300 gram mix van sojabonen en rijst- en tarwemeel. (5:2:2) In plakjes gekneed en op een plaat gelegd, één laag. Verwachting is fermentatie met de Koji-kin (Aspergillus oryzae?). In broedplaats gezet. |
|---|
Bronnen & Inspiratie
- http://www.wikihow.com/Make-Your-Own-Soy-Sauce
- http://forums.egullet.org/topic/103707-making-soy-sauce-at-home/
- http://chubbyhubby.net/style/iffa-homemade-soy-sauce/
- http://www.pennilessparenting.com/2011/08/homemade-soy-sauce-experiment.html
- http://www.lifeonnanchanglu.com/2011/12/twelve-steps-to-making-traditional.html
- http://www.tempeh.info/fermentation/soy-fermentation.php