Gebruiker:Lurwah/Ambachtelijke Sojasaus

Project: Ambachtelijke Sojasaus
Ambachtelijke Sojasaus
Naam	Ambachtelijke Sojasaus
Door	CookieMonster, Lurwah
Status	Uitvoer
Madskillz	Koken, Pureren, Kneden, Snijden, Wachten
Doel / Omschrijving
Poging tot zelfgemaakte sojasaus
Alle Projecten - Project Toevoegen

noez

Sojasaus is Awesome. Dan is het nog meer Awesome om het zelf te maken. Dat het overgrote deel van het project 'wachten en geduld hebben' inhoudt, is alleen maar mooi meegenomen.
Do ALL the lazy projects!

Zie de foto's in de gallery.

Bio gevaar

EN: Biohazard
DE: Biogefährdung

Gevonden recept

Ingrediënten

500 gram sojabonen

350 gram bloem

225 gram zout (6% oplossing) (15% tot 25% wordt aangeraden)

3.7 liter water

ovenschaal

bakpapier

keukenpapier

krimpkeukenfolie

Uitvoer

Stap 1: deeg

Kook 800 gram sojabonen tot gaar (duurtlang)
Giet af en pureer, een (werkende) blender/keukenmachine is handig
Meng met ongeveer 300 gram rijstbloem en 300 gram tarwebloem
Kneed het deeg goed door. Het is heel erg stevig, hard werk dus
Maak een mooie rol van het deeg
Snijd vervolgens plakjes van ongeveer een halve centimeter
Neem een ovenschaal, leg daarin een laag bakpapier, vervolgens licht vochtig keukenpapier
Leg één laag plakjes op het keukenpapier
Dek af met (vochtig) keukenpapier en bakpapier
Maak zo nodig op deze manier meerdere lagen
Pak het geheel luchtdicht in met keukenfolie
Zet het op een rustige plek waar de fermentatie kan starten

Stap 2: Fermentatie

Nog uit te werken...

Dagboek

Batch I

Versche diepvriessojabonen met wilde fermentatie.

2013-10-05	Stap 1 uitgevoerd, weggezet in zuurkast. Zie gallery van hier tot hier.
2013-10-12	Tussentijds opengemaakt, plakken zagen er nog hetzelfde uit. Geur van zuurdesemstarter, aangenaam. Geen zichtbare schimmels/gisten. Zie gallery van hier tot hier.
2013-10-18	Opnieuw opengemaakt. Geur hetzelfde, misschien zichtbare schimmels (kleine witte puntjes). Zie gallery vanaf hier.
2013-10-19	Infraroodverlichting aangebracht in de broedplaats. Eerst met grote lamp, maar later vervangen door kleine lamp en tijdschakelaar. Zie gallery vanaf hier. Tevens een one-wire temperatuursensor opgehangen; zie de statistieken.
2013-10-22	Eerste resultaat van verwarming gecontroleerd, enorme verandering! Nog steeds een lichte zuurdesemstartergeur, maar nu ook zeer sterk een andere, nog onbekende, geur. Daarnaast zijn de zichtbare schimmels toegenomen en gegroeid. Ook lijken sommige plakjes droger, gekrompen en meer donker. Foto's volgen...
2013-11-02	Het pakketje voor de laatste keer uitgepakt. De kleur van de plakjes aan de rand was duidelijk donkerder dan die van in het midden. Daarnaast zat er een groot verschil tussen de drie lagen. De onderste laag was nog heel nat, licht zurige geur, maar zag er nog bijna vers uit. De bovenste laag was mooi donker, had sterke schimmelplekken en een geur van zuurdesem en iets vreemds. De middelste laag zat tussen de bovenste en de onderste in... :/)
	De plakjes zijn los op bakpapier te drogen gelegd in de broedplaats.
2013-11-03	De plakjes waren mooi opgedroogd aan de bovenkant. Ook de plakjes van de onderste laag hadden nu een wat donkerdere kleur. We hebben ze omgedraaid om ze ook zoń anderhalf uur nog aan de andere kant te laten drogen.
"Bottelen"	We hebben gekozen voor een zoutoplossing van 15%. Dat betekent 4 liter water met 600 gram zout. De lepel bleef mooi drijven in de oplossing. :) Vervolgens alle gedroogde plakjes in de fles gedaan, deze zakten meteen naar de bodem. De fles is "afgesloten" met een kaasdoek en teruggeplaatst in de Broedplaats.

Batch II

Gedroogde sojabonen, in pot, wilde fermentatie.

2013-11-03	300 gram mix van sojabonen en rijst- en tarwemeel. (5:2:2) Verkruimeld en in een pot gedaan. Mag wild fermenteren. In broedplaats gezet.

Batch III

Gedroogde sojabonen gekruimeld op plaat, met Koji-kin.

2013-11-03	300 gram mix van sojabonen en rijst- en tarwemeel. (5:2:2) Verkruimeld en op een plaat gelegd. Verwachting is fermentatie met de Koji-kin (Aspergillus oryzae?). In broedplaats gezet.

Batch IV

Gedroogde sojabonen in plakjes op plaat, met Koji-kin.

2013-11-03	300 gram mix van sojabonen en rijst- en tarwemeel. (5:2:2) In plakjes gekneed en op een plaat gelegd. Verwachting is fermentatie met de Koji-kin (Aspergillus oryzae?). In broedplaats gezet.