Uit Hack42
k |
|||
| Regel 9: | Regel 9: | ||
Do ALL the lazy projects! | Do ALL the lazy projects! | ||
| − | + | De eerste poging(en) tot sojasaus maken waren in 2013. Dat is toen mislukt omdat de fermentatie niet op temperatuur te houden was in KKN. De aantekeningen van toen zijn [[Gebruiker:Lurwah/Ambachtelijke_Sojasaus/Eerste_poging|hier]] terug te lezen. | |
| + | |||
| + | Nu heeft {{Lurwah}} thuis ruimte en mogelijkheid tot warmhouden, dus is het tijd voor een nieuwe poging. In de tussentijd zijn er ook een paar nieuwe bronnen beschikbaar gekomen die het proces en recept verduidelijken. | ||
| + | |||
{{Biogevaar|}} | {{Biogevaar|}} | ||
| + | |||
==Gevonden recept== | ==Gevonden recept== | ||
===Ingrediënten=== | ===Ingrediënten=== | ||
| − | : | + | :X gram sojabonen |
| − | : | + | :Y gram tarwe en/of gerst |
| − | : | + | :Z gram zeezout (15% tot 25% wordt aangeraden) |
| − | : | + | :Q liter water |
| + | :koji-starter | ||
| + | :fermenteerpot | ||
:ovenschaal | :ovenschaal | ||
| − | |||
| − | |||
:krimpkeukenfolie | :krimpkeukenfolie | ||
== Uitvoer == | == Uitvoer == | ||
===Stap 1: Deeg=== | ===Stap 1: Deeg=== | ||
| − | *Kook | + | *Was de sojabonen en laat ze 24 uur weken |
| + | *Kook de sojabonen tot gaar (duurtlang) | ||
*Giet af en pureer | *Giet af en pureer | ||
| − | ** | + | *Rooster (een gedeelte van) de gerst/tarwe |
| − | *Meng met | + | *Plet of maal alle gerst/tarwe (niet te fijn) |
| − | + | *Meng de sojapuree met de gerst/tarwe | |
| − | + | ||
| − | + | ===Stap 2: Koji - "droge" fermentatie=== | |
| − | ===Stap 2: | + | *Voeg de koji-starter toe aan het deeg, meng deze door |
| − | * | + | *Schep het mengsel losjes in een ovenschaal |
| − | * | + | *Verdeel het en trek er geulen in voor meer oppervlakte |
| − | *Dek | + | *Dek de ovenschaal (niet luchtdicht) af |
| − | |||
| − | |||
| − | |||
*Zet het op een rustige en warme plek waar de fermentatie kan starten | *Zet het op een rustige en warme plek waar de fermentatie kan starten | ||
| − | ===Stap 3: | + | *Fermenteer minstens 3 dagen bij 25-30°C en een hoge luchtvochtigheid |
| − | + | **In het begin zijn de bonen zoet, uitgefermenteerde koji-sojabonen zijn bitter | |
| − | *Los | + | |
| + | ===Stap 3: Moromi - natte fermentatie=== | ||
| + | *Los het zeezout op in water. | ||
**Een oplossing van 15% (150 gram zout per liter) tot 25% (250 gram zout per liter) wordt aangeraden | **Een oplossing van 15% (150 gram zout per liter) tot 25% (250 gram zout per liter) wordt aangeraden | ||
*Doe het zilte water in een glazen of aardewerken container | *Doe het zilte water in een glazen of aardewerken container | ||
| − | *Voeg de | + | *Voeg de koji toe aan het zilte water |
*Zet het op een rustige en warme plek waar de fermentatie kan verdergaan | *Zet het op een rustige en warme plek waar de fermentatie kan verdergaan | ||
| − | **Dit | + | **Dit duurt minstens zes maanden, maar mag doorgaan tot wel 3 jaar |
| − | + | *De eerste periode dagelijks, daarna minstens één keer per week, luchten en omscheppen | |
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | |||
| − | === | + | ===Stap 4: Assaku - Persen en Bottelen=== |
| − | + | *Als de fermentatie voltooid is, kan de moromi "uitgeperst" worden tussen kaasdoeken | |
| − | + | *Onder het eigen gewicht laten uitlekken en de druk over meerdere dagen opbouwen, komt de smaak ten goede | |
| − | + | *Na (of met) pasteuriseren kan de sojasaus gebotteld worden. | |
| − | |||
| − | |||
== Bronnen & Inspiratie == | == Bronnen & Inspiratie == | ||
| + | :[https://www.youtube.com/watch?v=P6bk_AGu5mw Eater - How Soy Sauce Has Been Made in Japan for Over 220 Years — Handmade] | ||
:http://www.wikihow.com/Make-Your-Own-Soy-Sauce | :http://www.wikihow.com/Make-Your-Own-Soy-Sauce | ||
:http://forums.egullet.org/topic/103707-making-soy-sauce-at-home/ | :http://forums.egullet.org/topic/103707-making-soy-sauce-at-home/ | ||
Versie van 22 nov 2020 22:06
| Project: Ambachtelijke Sojasaus | |
|---|---|
  Ambachtelijke Sojasaus | |
| Naam | Ambachtelijke Sojasaus |
| Door | CookieMonster, Lurwah |
| Status | Uitvoer |
| Madskillz | Koken, Pureren, Kneden, Snijden, Wachten |
| Doel / Omschrijving | |
| Poging tot zelfgemaakte sojasaus | |
| Alle Projecten - Project Toevoegen | |
noezSojasaus is awesome. Dan is het nog meer awesome om het zelf te maken. Dat het overgrote deel van het project 'wachten en geduld hebben' inhoudt, is alleen maar mooi meegenomen.
Do ALL the lazy projects!
De eerste poging(en) tot sojasaus maken waren in 2013. Dat is toen mislukt omdat de fermentatie niet op temperatuur te houden was in KKN. De aantekeningen van toen zijn hier terug te lezen.
Nu heeft 
Lurwah Lurwah
Wie?: Voorzitter
Projecten: Zuil, ADD Pig Button, AntwoordenvelopHack, Biepje, Hack42-Mate, bLEnDer
Madskills:
Klik voor meer info... thuis ruimte en mogelijkheid tot warmhouden, dus is het tijd voor een nieuwe poging. In de tussentijd zijn er ook een paar nieuwe bronnen beschikbaar gekomen die het proces en recept verduidelijken.
|
Bio gevaar
|
Gevonden recept
Ingrediënten
- X gram sojabonen
- Y gram tarwe en/of gerst
- Z gram zeezout (15% tot 25% wordt aangeraden)
- Q liter water
- koji-starter
- fermenteerpot
- ovenschaal
- krimpkeukenfolie
Uitvoer
Stap 1: Deeg
- Was de sojabonen en laat ze 24 uur weken
- Kook de sojabonen tot gaar (duurtlang)
- Giet af en pureer
- Rooster (een gedeelte van) de gerst/tarwe
- Plet of maal alle gerst/tarwe (niet te fijn)
- Meng de sojapuree met de gerst/tarwe
Stap 2: Koji - "droge" fermentatie
- Voeg de koji-starter toe aan het deeg, meng deze door
- Schep het mengsel losjes in een ovenschaal
- Verdeel het en trek er geulen in voor meer oppervlakte
- Dek de ovenschaal (niet luchtdicht) af
- Zet het op een rustige en warme plek waar de fermentatie kan starten
- Fermenteer minstens 3 dagen bij 25-30°C en een hoge luchtvochtigheid
- In het begin zijn de bonen zoet, uitgefermenteerde koji-sojabonen zijn bitter
Stap 3: Moromi - natte fermentatie
- Los het zeezout op in water.
- Een oplossing van 15% (150 gram zout per liter) tot 25% (250 gram zout per liter) wordt aangeraden
- Doe het zilte water in een glazen of aardewerken container
- Voeg de koji toe aan het zilte water
- Zet het op een rustige en warme plek waar de fermentatie kan verdergaan
- Dit duurt minstens zes maanden, maar mag doorgaan tot wel 3 jaar
- De eerste periode dagelijks, daarna minstens één keer per week, luchten en omscheppen
Stap 4: Assaku - Persen en Bottelen
- Als de fermentatie voltooid is, kan de moromi "uitgeperst" worden tussen kaasdoeken
- Onder het eigen gewicht laten uitlekken en de druk over meerdere dagen opbouwen, komt de smaak ten goede
- Na (of met) pasteuriseren kan de sojasaus gebotteld worden.
Bronnen & Inspiratie
- Eater - How Soy Sauce Has Been Made in Japan for Over 220 Years — Handmade
- http://www.wikihow.com/Make-Your-Own-Soy-Sauce
- http://forums.egullet.org/topic/103707-making-soy-sauce-at-home/
- http://chubbyhubby.net/style/iffa-homemade-soy-sauce/
- http://www.pennilessparenting.com/2011/08/homemade-soy-sauce-experiment.html
- http://www.lifeonnanchanglu.com/2011/12/twelve-steps-to-making-traditional.html
- http://www.tempeh.info/fermentation/soy-fermentation.php