Gebruiker:Lurwah/Ambachtelijke Sojasaus

Project: Ambachtelijke Sojasaus
Ambachtelijke Sojasaus
Naam	Ambachtelijke Sojasaus
Door	CookieMonster, Lurwah
Status	Uitvoer
Madskillz	Koken, Pureren, Kneden, Snijden, Wachten
Doel / Omschrijving
Poging tot zelfgemaakte sojasaus
Alle Projecten - Project Toevoegen

noez

Sojasaus is awesome. Dan is het nog meer awesome om het zelf te maken. Dat het overgrote deel van het project 'wachten en geduld hebben' inhoudt, is alleen maar mooi meegenomen.
Do ALL the lazy projects!

De eerste poging(en) tot sojasaus maken waren in 2013. Dat is toen mislukt omdat de fermentatie niet op temperatuur te houden was in KKN. De aantekeningen van toen zijn hier terug te lezen.

Nu heeft Lurwah Lurwah

Wie?: Voorzitter

Projecten: Zuil, ADD Pig Button, AntwoordenvelopHack, Biepje, Hack42-Mate, bLEnDer

Madskills:

Klik voor meer info... thuis ruimte en mogelijkheid tot warmhouden, dus is het tijd voor een nieuwe poging. In de tussentijd zijn er ook een paar nieuwe bronnen beschikbaar gekomen die het proces en recept verduidelijken.

Het "live"-verslag is te volgen op twitter.

Bio gevaar EN: Biohazard DE: Biogefährdung

Gevonden recept

Ingrediënten

1250 gram sojabonen

1250 gram tarwe en/of gerst

842 gram zeezout (15% tot 25% wordt aangeraden)

4 liter water

koji-starter

fermenteerpot

ovenschaal

krimpkeukenfolie

Uitvoer

Stap 1: Sojabonen

• Was de sojabonen en laat ze 12-24 uur weken
• Kook de sojabonen tot gaar (duurtlang)
• Giet de sojabonen af, bewaar het vocht
• Laat de sojabonen afkoelen
• Rooster (een gedeelte van) de gerst/tarwe
• Plet of maal alle gerst/tarwe (niet te fijn)
• Meng de sojabonen met de gerst/tarwe

Stap 2: Koji - "droge" fermentatie

• Voeg de koji-starter toe aan de soja-granen-mix, meng deze door
• Schep het mengsel (koji) losjes in een ovenschaal
• Verdeel het en trek er geulen in voor meer oppervlakte
• Dek de ovenschaal (niet luchtdicht) af
  • Doel is: wel zuurstof, hoge luchtvochtigheid, geen beestjes (groter dan de schimmels en gisten)
• Zet het op een rustige en warme plek waar de fermentatie kan starten
• Fermenteer minstens 3 dagen bij 25-30°C en een hoge luchtvochtigheid
  • In het begin zijn de bonen zoet, uitgefermenteerde koji-sojabonen zijn bitter

Stap 3: Moromi - natte fermentatie

• Los het zeezout op in water.
  • Een oplossing van 15% (150 gram zout per liter) tot 25% (250 gram zout per liter) wordt aangeraden
• Doe het zilte water in een glazen of aardewerken container
• Voeg de koji toe aan het zilte water
• Zet het op een rustige en warme plek waar de fermentatie kan verdergaan
  • Dit duurt minstens zes maanden, maar mag doorgaan tot wel 3 jaar
• De eerste periode dagelijks, daarna minstens één keer per week, luchten en omscheppen

Stap 4: Assaku - Persen en Bottelen

• Als de fermentatie voltooid is, kan de moromi "uitgeperst" worden tussen kaasdoeken
• Onder het eigen gewicht laten uitlekken en de druk over meerdere dagen opbouwen, komt de smaak ten goede
• Na (of met) pasteuriseren kan de sojasaus gebotteld worden.

Bronnen & Inspiratie

Eater - How Soy Sauce Has Been Made in Japan for Over 220 Years — Handmade

https://www.miyajima-soy.co.jp/english-site/en-fermented-foods/about-soy-sauce

https://thethingswellmake.com/how-to-make-soy-sauce-homemade-shoyu/

http://www.wikihow.com/Make-Your-Own-Soy-Sauce

http://forums.egullet.org/topic/103707-making-soy-sauce-at-home/

http://chubbyhubby.net/style/iffa-homemade-soy-sauce/

http://www.pennilessparenting.com/2011/08/homemade-soy-sauce-experiment.html

http://www.lifeonnanchanglu.com/2011/12/twelve-steps-to-making-traditional.html

http://www.tempeh.info/fermentation/soy-fermentation.php